Il giudizio dei clienti e il successo di “Dolci Memorie”: il talentuoso gelatiere tarantino Gianluca Trisolini crea il gusto a base di fichi, mandorle pugliesi e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio
“Quello che più conta è il giudizio dei clienti. In pochi giorni abbiamo esaurito la produzione del nuovo gusto di gelato ‘Dolci Memorie’, i cui tre ricercati ingredienti sono fichi e mandorle, rigorosamente pugliesi, e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio”, afferma Gianluca Trisolini, talentuoso pasticciere di Mottola, in provincia di Taranto. Trisolini, già vincitore del prestigioso premio Belcolade Award nel 2023 come giovane chocolatier, ha scelto di integrare nella sua creazione l’oro nero di Modena, ispirandosi alle sue esperienze adolescenziali trascorse nella Bassa modenese. La sfida, lanciata dal Consorzio Produttori Antiche Acetaie ABTM D.O.P. di Modena, ha confermato la duttilità di questo esclusivo condimento italiano.
La Collaborazione con il Consorzio Antiche Acetaie
Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consorzio Antiche Acetaie, commenta: “Da anni cerchiamo di superare un’eccessiva autoreferenzialità del nostro settore, che troppo spesso propone abbinamenti piuttosto classici”. Per questo motivo, il Consorzio ha costituito, insieme ad altre otto associazioni, il Gruppo italiano assaggiatori, fa parte della Federazione italiana circoli enogastronomici e collabora con l’Università di Scienze Gastronomiche Slow Food di Pollenzo e il Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, diretto dal professor Davide Cassi. La collaborazione con Gianluca Trisolini rappresenta un esempio di come il Consorzio stia cercando di raggiungere un pubblico giovane attraverso nuove sperimentazioni gastronomiche.
L’Equilibrio Perfetto nei Sapori
Gianluca Trisolini spiega le difficoltà nel trovare l’equilibrio tra i sapori, soprattutto per l’integrazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., che ha richiesto tecniche particolari per mantenere le sue qualità organolettiche. “Il sapore dell’extravecchio, affinato per almeno 25 anni, consente di creare un prodotto finale armonioso ed equilibrato, dando vita a un sapore piacevolissimo e dalla forte identità”, ha aggiunto il giovane pasticciere.
L’Aceto Balsamico come “Ingrediente Ponte”
L’esperienza positiva di Trisolini conferma quanto sostenuto da François Chartier, esperto mondiale di abbinamenti aromatici. Circa un anno fa, durante un incontro presso l’Acetaia Gambigliani Zoccoli, Chartier ha evidenziato la funzione di “ingrediente ponte” del Balsamico D.O.P. di Modena, teoria sviluppata in collaborazione con il Future Cooking Lab e la Network Unit dell’Università di Parma. Secondo questa teoria, l’Aceto Balsamico può armonizzare ingredienti inizialmente poco compatibili, fungendo da elemento di raccordo grazie alle sue proprietà aromatiche.
La Fusione tra Tradizione e Innovazione
Mario Gambigliani Zoccoli conclude affermando che “l’esperimento riuscito di Trisolini rappresenta un esempio concreto di come sia possibile esplorare percorsi nuovi, dimostrando ancora una volta che tutela e rispetto rigoroso della tradizione possono sposarsi perfettamente con creatività e innovazione”. A Mottola, nella pasticceria “Dolci Note”, anche il prossimo anno sarà possibile assaggiare il gusto “Dolci Memorie”, confermando il successo di questa audace e gustosa sperimentazione.
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