Panettone o pandoro? L'importante è che sia firmato Ferdinando Tammetta

Panettone o pandoro? Ferdinando Tammetta celebra quarant’anni di lievitati: tornano i panettoni simbolo del Natale

Negli ultimi anni i grandi lievitati hanno conquistato uno spazio centrale nella pasticceria italiana. Panettone e pandoro hanno superato il ruolo di semplici dolci stagionali per diventare terreno di confronto tecnico, materia di studio, banco di prova per artigiani e pasticcieri. La crescita dell’attenzione da parte del pubblico ha spinto il settore verso una maggiore consapevolezza: si parla di lievitazione naturale, di gestione del lievito madre, di qualità delle farine, di bilanciamento dei grassi. Il consumatore riconosce differenze che fino a poco tempo fa restavano confinate agli addetti ai lavori.

In questo contesto il panettone artigianale si è affermato come prodotto identitario. Racconta il metodo di chi lo realizza, il territorio da cui proviene, la visione di chi sceglie tempi lunghi e produzione limitata. Dietro una cupola ben sviluppata o un impasto soffice esiste una progettazione precisa, che parte mesi prima e si riflette in ogni dettaglio. Il processo conta quanto il risultato finale, forse di più. I grandi lievitati premiano la continuità e la disciplina, qualità che emergono solo nel tempo.

Accanto alle nuove interpretazioni e alle spinte creative, una parte del panorama artigianale italiano continua a lavorare sulla solidità della tradizione. Professionisti che hanno attraversato decenni di trasformazioni senza cambiare rotta, puntando su una crescita graduale e su prodotti riconoscibili. Tra queste figure spicca indubbiamente quella di Ferdinando Tammetta, maestro lievitista da oltre quarant’anni, il cui laboratorio di Fondi (LT) rappresenta oggi una meta per appassionati e intenditori alla ricerca di grandi lievitati costruiti con metodo, rigore e rispetto della materia prima.

Il lavoro sul panettone, dal classico alle varianti

La produzione di Ferdinando Tammetta ruota attorno a un’idea molto chiara di panettone. Al centro rimane il classico con uvetta e canditi, considerato una base imprescindibile, sia dal punto di vista tecnico sia culturale. Una ricetta che negli anni ha trovato un equilibrio preciso e che viene replicata con estrema attenzione a ogni ciclo produttivo. Il risultato è un impasto soffice, ben alveolato, profumato, con un uso misurato degli ingredienti caratterizzanti. Nulla cerca di prevalere, ogni componente accompagna l’altra. Una base imprescindibile da cui nasce una variegata proposta di specialità, frutto di ricerca sulle materie prime e di lavorazioni a lievitazione naturale.

Il panettone al caffè lavora su aromi rotondi e persistenti, capaci di integrarsi nell’impasto senza alterarne la struttura. Quello ai frutti di bosco introduce una nota fresca che ha incontrato negli anni un consenso crescente. La variante al pistacchio, oggi tra le più richieste dal pubblico, trova una lettura equilibrata, lontana dagli eccessi zuccherini e dalle farciture invasive. Il panettone con gocce di cioccolato, il “best seller” della casa, resta uno dei prodotti più apprezzati della casa, scelto per la sua immediatezza e per il comfort gustativo che riesce a trasmettere.

un panettone con tante gocce di cioccolato sparse sul tavolo dove è appoggiato

IL pandoro: l’essenziale

Ogni versione nasce da un lavoro costante sulle materie prime, selezionate in funzione della resa finale e dell’equilibrio complessivo. La lievitazione naturale guida l’intero processo e impone tempi precisi, che non ammettono accelerazioni. L’impasto viene seguito, controllato, interpretato. In questo laboratorio la ripetibilità non significa rigidità, ma capacità di leggere le variazioni e adattare gli interventi.

Naturalmente, oltre al panettone, al forno Tammetta troviamo anche il pandoro artigianale, un prodotto che richiede una precisione altrettanto elevata. Tammetta lo definisce “essenziale” perché mette in primo piano la qualità delle farine, del burro e delle uova. Anche in questo caso la produzione è coerente con una visione che privilegia il controllo diretto e la qualità costante.

unpandoro in primo piano appoggiato su un poedistalo rotondo di acciaio

Il laboratorio di Fondi e il tempo come ingrediente

Durante il periodo natalizio il laboratorio di Fondi entra in una fase di piena operatività. Le richieste aumentano, i ritmi si intensificano, ma l’organizzazione segue una scansione precisa. Ogni passaggio viene pianificato per rispettare il ciclo della lievitazione naturale, che rimane il fulcro di tutto il lavoro, dove il tempo svolge un ruolo attivo. Non è solo una variabile da gestire, ma un vero ingrediente, capace di influenzare struttura, profumo e digeribilità del prodotto finale.

Ferdinando Tammetta descrive il panettone come un appuntamento annuale che sintetizza la sua storia professionale. «Ogni anno considero i panettoni come un appuntamento con la memoria e con la mia storia professionale. Da quarant’anni impasto, aspetto, controllo, assaggio: è un lavoro che richiede pazienza e attenzione ai dettagli, ma soprattutto rispetto per una tradizione che non smette mai di emozionare. Il riconoscimento più grande resta quello delle famiglie che tornano da noi ogni Natale perché sentono in questi prodotti un pezzo della propria festa», racconta. Una sequenza di gesti che si ripete e che richiede attenzione continua. La pazienza diventa una competenza tecnica, affinata con l’esperienza. Ogni lotto rappresenta una verifica, un confronto diretto tra teoria e pratica.

La tradizione che piace

Il rapporto con il cliente è intimo e famigliare, fatto di un legame che dura nel tempo e che nel tempo trova sempre più complicità e stima. Famiglie che tornano ogni anno, clienti che prenotano con anticipo, passaparola che nasce dall’assaggio. Il riconoscimento più importante arriva dalla continuità di questo legame, dal fatto che il prodotto conserva la propria identità e restituisce sensazioni conosciute. In un settore spesso segnato da una rapida rotazione di mode, questa stabilità assume un valore particolare.

La produzione 2025 segue la stessa impostazione. I volumi risultano adeguati alla struttura del laboratorio e al controllo diretto del maestro lievitista. L’obiettivo resta la qualità, intesa come coerenza tra metodo e risultato. Ogni panettone esce dal laboratorio solo quando rispetta gli standard di qualità curati personalmente dal Maestro Pasticcere. Questo approccio spiega perché i prodotti di Tammetta continuano a circolare su tavole di tutta Italia, apprezzati per la loro affidabilità oltre che per il gusto.

Dal 1985, simbolo del Natale

Il percorso di Ferdinando Tammetta si sviluppa lontano dai riflettori. La sua figura racconta un’idea di artigianato basata sulla competenza e sulla continuità. Quarant’anni di lavoro sui lievitati hanno costruito un sapere concreto, fatto di decisioni prese quotidianamente davanti all’impasto. Premi e riconoscimenti nazionali hanno segnato il cammino, senza modificarne l’impostazione. Il centro dell’attività rimane il laboratorio, luogo di sperimentazione controllata e di disciplina produttiva.

Tammetta appartiene a una generazione che ha imparato il mestiere sul campo, quando il panettone artigianale richiedeva soprattutto conoscenza tecnica e capacità di osservazione ma, soprattutto, passione. Questo bagaglio di esperienza e cultura emerge oggi in una gestione matura del prodotto, capace di dialogare con le richieste del mercato senza perdere identità. La ricerca sulle materie prime procede in parallelo con il rispetto della ricetta madre, considerata un patrimonio da preservare.

Nel panorama dei grandi lievitati italiani, il suo lavoro rappresenta una sintesi efficace tra tradizione e consapevolezza contemporanea. Nessuna rincorsa alle tendenze, nessuna spettacolarizzazione del prodotto. Al centro resta il panettone come gesto artigianale, costruito attorno al tempo, alla tecnica e alla ripetizione consapevole.

Questo approccio spiega la solidità del percorso e la fiducia della clientela che quest’anno celebra insieme al Maestro quarant’anni di attività. Ogni Natale diventa l’occasione per confermare un metodo di lavoro che ha dimostrato di reggere nel tempo. In un settore in continua evoluzione, Ferdinando Tammetta continua a parlare attraverso i suoi lievitati, lasciando che siano struttura, profumo e gusto a raccontare la sua storia professionale.

Ferdinando Tammetta, via delle Fornaci 57/63, Fondi (Lt) www.fornotammetta.com