Zuppa di Pesce 4.0: il sapore diventa emozione a Il Caminetto di Terracina

Terracina, dove il mare finisce in tavola e il sapore diventa emozione: la Zuppa di Pesce 4.0 di Nazareno Fontana, tra memoria e fantasia

C’è un tratto del litorale laziale in cui il mare non è solo sfondo, ma voce, memoria viva. È il porto di Terracina (LT), ed è lì che Nazareno Fontana ha deciso di mettere radici con Il Caminetto, ristorante diventato negli anni una piccola istituzione per chi ama la cucina di mare autentica, pensata e cucita addosso alla stagione, al territorio, alle persone. Oggi c’è una novità nel menu, ma non è un’aggiunta qualunque: è un gesto preciso, quasi un manifesto. La Zuppa di Pesce 4.0.

Un sapore antico che parla al presente

Fontana non ha mai nascosto il suo amore per le ricette della memoria, ma lo ha sempre dichiarato: le tradizioni non si omaggiano lasciandole immobili, si rispettano facendole evolvere. Così ha preso uno dei piatti simbolo della marineria laziale, come la zuppa di pesce, quella vera, fatta con ciò che rimaneva in barca dopo la vendita, e lo ha trasformato in qualcosa di diverso, senza snaturarlo.

Questa zuppa non ha spine né disordine nel piatto. Ogni pesce viene sfilettato con cura chirurgica, cotto singolarmente con tecniche mirate, calibrate come un’orchestra di sapori che suona all’unisono. Il risultato è una composizione elegante e precisa, dove niente viene lasciato al caso, ma tutto profuma ancora di sale e di storie raccontate al porto all’alba.

“𝐶𝑜𝑚𝑒 𝑖𝑛 𝑢𝑛 𝑣𝑒𝑟𝑠𝑜 𝑑𝑖 𝑀𝑜𝑛𝑡𝑎𝑙𝑒: 𝑖𝑙 𝑚𝑎𝑟𝑒 𝑐ℎ𝑒 𝑟𝑎𝑐𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑜𝑟𝑖𝑒 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑐ℎ𝑒, 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑙𝑖𝑛𝑎 𝑐ℎ𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑓𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑖 𝑞𝑢𝑖𝑒𝑡𝑒, 𝑒 𝑖𝑛 𝑚𝑒𝑧𝑧𝑜—𝑙𝑎 𝑡𝑎𝑣𝑜𝑙𝑎—𝑑𝑜𝑣𝑒 𝑓𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠𝑖𝑎 𝑒 𝑚𝑒𝑚𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑖 𝑖𝑛𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑖𝑛 𝑜𝑔𝑛𝑖 𝑝𝑖𝑎𝑡𝑡𝑜.”
— Chef Nazareno Fontana

Appunti di mare

Il cuore del piatto batte nel passato. Lo chef racconta di quando all’alba, da giovanissimo, si fermava a parlare con i pescatori mentre scaricavano le cassette. Non era certo un caso: ascoltava, prendeva appunti. Imparava. Il nome dei pesci, le differenze tra una cottura troppo veloce e una sbagliata, come trattare una triglia o un sarago con il rispetto che meritano. Quelle chiacchiere di banchina di un giovanotto oggi sono diventate la spina dorsale della sua cucina: un sapere orale trasformato in tecnica.

“La mia zuppa non è solo una ricetta”, racconta lo chef, “è un gesto di gratitudine verso chi il mare lo vive ogni giorno, verso la storia che ci ha preceduto e che oggi dobbiamo saper raccontare con linguaggi nuovi.”

Ecco perché in questa zuppa il brodo non è un contorno, ma una voce narrante. Realizzato con le lische e le parti meno nobili, è un fumetto concentrato ma elegante, che lega il piatto senza coprire i protagonisti, lasciando parlare i singoli pesci, esaltati nella loro unicità.

Anche il pane ha qualcosa da dire

Il pane nella zuppa, si sa, è una religione. Qui viene tostato lentamente nel forno a legna, impregnato con olio extravergine e aglio, fino a diventare croccante al punto giusto. È l’elemento che unisce, che raccoglie il brodo e accompagna il viaggio nel piatto, cucchiaio dopo cucchiaio.

Non è un semplice accompagnamento: è parte del racconto, una pagina in più da leggere col palato.

Ogni gesto è pensato, anche quello più umile. Nulla di superfluo, ma nemmeno un ritorno nostalgico al passato. “Questa idea è maturata anche grazie alle numerose richieste e osservazioni di clienti amanti del pesce, ma non delle lische”, confida ancora Fontana.

Una frase che dice molto: ascolto, attenzione, desiderio di evolvere restando sé stessi.

Un piatto che sa di rispetto e innovazione

Servita con un’estetica sobria e raffinata, la Zuppa di Pesce 4.0 arriva in tavola come un racconto più che come un piatto. E non è un’esagerazione. “Ogni cucchiaio”, spiega Fontana, “cela una storia di mare, mani, tempo e passione.”

E in fondo, chi conosce la sua cucina lo sa: anche quando sperimenta, come nei recenti strozzapreti con cozze e pecorino o nel riso verde con polvere di carapaci, Fontana non cerca mai l’effetto, ma l’equilibrio. Ogni ingrediente ha un ruolo, ogni piatto una direzione. La differenza, ancora una volta, sta nel rispetto. Del prodotto, del cliente, del mare.

Dalla Svezia a Terracina, andata e ritorno

Chi conosce Nazareno Fontana sa che dietro ogni piatto c’è una storia, spesso un viaggio, a volte anche un intero popolo. Qualche anno fa, una troupe televisiva svedese arrivò in Italia per documentare le tradizioni locali, e finì per scoprire il suo ristorante. Da lì, la sua cucina ha fatto il giro del Nord Europa. Libri di ricette tradotti, copertine di dischi, corsi di cucina con turisti entusiasti: un successo trasversale, nato semplicemente dal saper cucinare come si deve: con rispetto, gusto e personalità.

Decine di appassionati dalla Svezia sono accorsi per partecipare ai suoi corsi: impastando, sfilettando, ascoltando storie di famiglia e di territorio, tra una triglia e un calice di bianco delle terre pontine. C’è chi ha imparato a fare i cannelloni, chi si è perso nell’arte di un olio appena franto. Tutti sono tornati a casa con qualcosa in più.Anche questo, in fondo, rende Il Caminetto qualcosa di più di un semplice ristorante.

Dove si trova il Caminetto?

Chi arriva a Terracina e vuole assaggiare la cucina di Nazareno Fontana, può trovare Il Caminetto in via Camillo Benso Conte di Cavour, al civico 19. Il ristorante è lì da sempre, a due passi dal porto, con la sua insegna discreta e il profumo che arriva prima ancora di varcare la soglia. Chi vuole prenotare o semplicemente curiosare tra le proposte può telefonare allo 0773 702623, visitare il sito ufficiale o dare un’occhiata alle pagine social, tra Facebook e Instagram, dove spesso vengono raccontati piatti, momenti e dietro le quinte di una cucina che non smette mai di sorprendere.