In Italia l’attenzione a sani stili di vita e al benessere psico fisico continua a crescere, ma appaiono decisamente superati i tempi in cui si mangiava una mela per la salute e un pezzo di cioccolato solo per il piacere del palato.
Oggi il cibo degli dèi è sempre più protagonista sulle tavole degli italiani, non solo come dolce e piacevole trasgressione, con sorprendenti varianti sul tema, ma anche per migliorare la gestione dell’ansia e la riduzione dello stress. Alcune ricerche suggeriscono, infatti, che i flavonoli – composti vegetali con proprietà antiossidanti – presenti nel cioccolato fondente possono favorire le funzioni cerebrali, rendendo più facile la gestione delle situazioni di stress. Altri studi hanno dimostrato che il consumo di prodotti ricchi di cacao può migliorare l’umore a breve termine, anche grazie al piacere che si prova nel mangiarlo.
Taste Tomorrow
È questo uno dei sentiment dei consumatori che sono destinati a caratterizzare il consumo di cioccolato nel 2024, sia in Italia sia in Europa, emersi da “Taste Tomorrow”, da anni una delle ricerche di riferimento sull’evoluzione delle scelte dei consumatori nel settore alimentare, in particolare rispetto ai prodotti per la panificazione, la pasticceria e il cioccolato.
Si tratta di un vero e proprio ecosistema di ricerca costituito da un monitoraggio costante dei trend online, sviluppato grazie all’utilizzo dell’intelligenza artificiale semantica, a una serie di interviste realizzate a livello nazionale e internazionale (20.000 consumatori in 50 Paesi) e al coinvolgimento di una community di influencer e opinion leader di settore.
A commissionarlo è Puratos Group, multinazionale belga la cui sede italiana si trova a Parma. Puratos opera nel mondo BtoB offrendo una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato.
Quanto cioccolato mangiamo?
Il contesto nazionale evidenzia che l’Italia è il secondo produttore europeo di cioccolato, con un mercato che si prevede in crescita del 2% all’anno fino al 2028. Ogni anno il consumo pro capite degli italiani è di quattro chilogrammi con una preferenza per il cioccolato fondente (40% degli intervistati); l’81% degli italiani (76% in Europa) ritiene che il cioccolato con una percentuale più alta di cacao sia più salutare.
Inoltre, ben l’83% (in Europa si scende al 66%) privilegia la qualità alla quantità, in altre parole è disposto ad accettare porzioni più piccole senza però rinunciare a nulla sul fronte del gusto.
Dall’approfondita analisi si ricava che il desiderio di cibi sani si integra con la ricerca di alimenti funzionali, che, in virtù della presenza di componenti fisiologicamente attive, determinano un effetto benefico per la salute oltre la sua funzione nutriente di base. Questa evidente tendenza è affiancata da altre due chiare indicazioni, importanti sia per il consumatore finale sia per le aziende che producono il cioccolato, sia infine per i professionisti che lo utilizzano nel loro lavoro.
Cioccolato e impatto climatico
La richiesta di prodotti a base vegetale continua a crescere: dalla ricerca Taste Tomorrow di Puratos emerge che per i consumatori cibo e stile di vita sono strettamente connessi così come si ritiene esista uno stretto legame.
Si rafforza la consapevolezza dell’impatto climatico del sistema alimentare nei consumatori che ne tengono conto nelle loro decisioni di acquisto, rendendo il cioccolato vegano una scelta logica. Anche le obiezioni sulla scarsa appetibilità dei cibi vegani si stanno affievolendo: il 52% concorda sul fatto che le alternative a base vegetale hanno lo stesso sapore dei prodotti alimentari di origine animale. Il 64% degli italiani (54% UE) considera il cibo plant based più salutare di quello di origine animale, percentuale che resta pressoché identica, 62%, se l’analisi si restringe ai dolci.
Cioccolato e sostenibilità: il piacere si unisce alla consapevolezza
Terzo pilastro che connota la parte della ricerca dedicata al cioccolato è l’aumentata attenzione dei consumatori, 77% in Italia (67% in Europa), verso prodotti che provengono da metodi di coltivazione sostenibili. Se in passato l’agricoltura sostenibile si concentrava soprattutto sulla fertilità del suolo, sulla biodiversità e sul controllo non nocivo dei parassiti, oggi l’attenzione dei consumatori si sposta sulle catene di approvvigionamento, sulla provenienza e sull’etica.
L’impatto sociale della coltivazione del cacao suscita grande interesse: il 65% delle persone ora cerca alimenti per cui sa con certezza che gli agricoltori ricevono un prezzo equo e un reddito congruo. Nel 2021 la percentuale era del 60%. In questo ambito va ricordato il progetto di Puratos Group “Cacao-Trace” che sostiene lo sviluppo sociale ed economico dei coltivatori di cacao e delle loro comunità. La distribuzione dei profitti all’interno della catena del valore è equilibrata: gli agricoltori ricevono un esclusivo Bonus Cioccolato, un premio di qualità che si aggiunge al prezzo equo dei loro semi. Questo approccio si traduce non solo in una vita migliore per i coltivatori e le loro comunità, ma anche in un cioccolato dal gusto superiore per i consumatori.
Le nuove tendenze
Da Taste Tomorrow arriva anche la conferma di una maggiore apertura a gusti nuovi, purché alla base vi sia un sapore che evoca la tradizione. In questo caso aumenta (si arriva al 68% del campione) l’apprezzamento per prodotti che incorporano elementi di gusto amaro, piccante e salato. Si pensi ad esempio alle tendenze “swicy” (dolce e speziato) oltre al pepe e al peperoncino, possono essere utilizzate numerose spezie come la noce moscata e la curcuma, e “swalty” (dolce e salato) che prevedono tra l’altro l’utilizzo del sale marino e del caramello salato.
Dalla teoria alla pratica. Ma come si possono tradurre queste tendenze emergenti in proposte da assaporare con piacere?
A proporre alcuni gustosi esempi che interpretano in modo creativo i nuovi trend del gusto in tema di cioccolato è stato Alessandro Nirchio in occasione della presentazione alla stampa del nuovissimo Food Experience Center aperto a Milano da Puratos Italia.
Nirchio, Pastry chef di grande esperienza che ha lavorato in prestigiosi alberghi della penisola, ricopre il ruolo di Technical Advisor di Puratos, per rispondere alle richieste di snack al cioccolato attenti alla salute e al benessere ha preparato una barretta proteica ai legumi e cereali che, nella ricetta, prevede, oltre al cioccolato fondente Belcolade, marchio che contraddistingue a livello mondiale il cioccolato di Puratos Group, l’utilizzo di lenticchie soffiate e miglio soffiato, mandorle tostate, pasta alla nocciola pura cannella in polvere.
Per gli amanti delle proposte a base vegetale il pastry chef ha presentato un’originale pralina in cuidue differenti varietà di cioccolato sono sapientemente abbinate all’olio d’oliva extravergine, all’origano e al limone.
Food Experience Center, la novità.
La presentazione della ricerca sull’evoluzione del gusto degli italiani in tema di cioccolato con relativa dimostrazione, avvenuta giovedì 22 febbraio, è stata anche l’occasione per presentare il nuovissimo Food Experience Center da poco inaugurato da Puratos a Milano, in via Pompeo Leoni 2, zona Università Bocconi.
Si tratta di un luogo di co-creazione progettato per sviluppare prodotti di panetteria, pasticceria e cioccolato, ospitare eventi, show cooking, incontri e momenti di formazione e aggiornamento rivolti ai professionisti del mondo della pasticceria e dell’arte bianca. L’area, di oltre cento metri quadrati, è un accogliente open space in cui coesistono, grazie a un ricercato design attento a funzionalità, estetica ed ergonomia, un laboratorio e una sala proiezione in cui è stato installato un ledwall che occupa un’intera parete.
Per consentire agli ospiti di osservare comodamente tutte le fasi di lavorazione il laboratorio è a vista. Da un lato si trova un banco in marmo a forma di ferro di cavallo utilizzato come piano di lavoro, dall’altro sono collocati tutti i macchinari necessari per ottenere i migliori risultati sia per i prodotti da forno sia per le proposte per la pasticceria. Fanno parte delle attrezzature installate due tipi di impastatrice, una spezza-arrotondatrice, una sfogliatrice, tre forni con caratteristiche diverse, un abbattitore, una cella “fermalievitazione” e una temperatrice per la lavorazione del cioccolato.
Puratos
Il centro aperto a Milano, oggi il più innovativo e moderno di cui si è dotata Puratos, si aggiunge ad altri otto già attivi, dislocati a Torino, Cuneo, Trento, Mantova, Verona, Parma, Bari e Bolzano. Il centro ospitato nella città alto atesina si trova all’interno della Libera Università di Bolzano a conferma della grande attenzione per l’attività di ricerca e sviluppo. Qui è nato e cresciuto un laboratorio specializzato nello studio delle qualità del lievito madre che oggi è tra i più importanti al mondo grazie al lavoro del professor Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze agrarie, ambientali e alimentari. In Puratos Italia su 250 dipendenti 10 operano nell’area R&D e altrettanti ricoprono la funzione di technical advisor.
“Vogliamo essere sempre più vicini ai nostri clienti e condividere con loro momenti di confronto e aggiornamento e per questo abbiamo da poco inaugurato a Milano il Food Experience Center. Si tratta di un nuovo importantissimo tassello che s’inserisce nella capitale economica dell’Italia e che ci aiuterà a far conoscere e apprezzare ancora di più il nostro lavoro” ha sottolineato Valentina Bianchi, Marketing Manager di Puratos Italia, durante l’evento di inaugurazione dedicato ai nuovi trend di consumo di cioccolato in Italia.
Curiosità: chi mangia più cioccolato in Europa?
La Svizzera è rinomata per la produzione di cioccolato ed è anche il più grande consumatore al mondo. Ogni abitante svizzero consuma in media 8,8 kg di cioccolato all’anno. Seguono l’Austria con 8,1 kg e la Germania con 7,9 kg.
In Italia, il consumo di cioccolato è meno elevato, ma comunque apprezzato. Ogni abitante italiano mangia in media 4 kg di cioccolato all’anno, che corrisponde a circa 11 grammi al giorno. Il cioccolato fondente è particolarmente amato e consumato tra tutti i tipi di cioccolato.
Ci sono tre varietà di cacao
CRIOLLO = grandi proprietà aromatiche, scarsa resistenza alle malattie, bassa resa. È il cacao più pregiato. Rappresenta l’1% del raccolto mondiale.
FORASTERO = gusto grezzo, grande resistenza alle malattie, alta resa. È il cacao della produzione di massa. Rappresenta il 95% del raccolto mondiale.
TRINITARIO = ibrido Criollo-Forastero, unisce le proprietà aromatiche del Criollo alla resistenza e alla resa del Forastero. Rappresenta il 4% del raccolto mondiale.
Il cacao ama il caldo ma non i raggi diretti del sole e tende a crescere all’ombra di piante ad alto fusto, prevalentemente banani (alti fino a 8 metri).
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