Quella che si è vissuta a Pollenzo (CN) venerdi scorso è stata un’esperienza ai limite dei cinque sensi: protagonista il cioccolato e lo zucchero, magistralmente reinventati dai maitre chocolatier migliori al mondo. Un evento targato Puratos, in collaborazione con l’Azienda Selmi, entrambi, da anni, leader nel settore della pasticceria.
Una master class condotta da Stéphane Leroux, Miglior Cioccolatiere al mondo, due volte campione mondiale, e Jonathan Mougel, entrambi insigniti del titolo di Meilleur Ouvrier de France (MOF), la prestigiosa e ambita onoreficenza assegnata dalla Repubblica Francese.
Viaggio alle origini del gusto
“Viaggio alle origini del gusto”, è l’ iniziativa promossa dall’azienda Puratos, leader nella produzione di prodotti per la panificazione, la pasticceria e il cioccolato, in collaborazione con la ditta Selmi di Pollenzo (CN), punto di riferimento nazionale per le macchine e le attrezzature per la lavorazione del cioccolato, e Martellato di Vigonza (PD), importante realtà specializzata nella produzione di stampi per il cioccolato e le pasticcerie.
Un incontro per pochi intimi che hanno potuto assistere ad un master class all’interno della nuovissima sede dell’Azienda Selmi. Una dolcissima esperienza per i sensi, con demo live, dedicata a pasticceri professionisti provenienti da tutta Italia che ha avuto come protagonista Stephane Leroux.
Un evento doppiamente eccezionale: da un lato la qualità e l’abilità di Leroux, dall’altro il fatto che raramente due personaggi di questa levatura siano entambi in Italia e nello stesso metro quadrato.
Durante l’evento, i due maitre si sono cimentanti in una vera e propria performance artistica, fatta di colori, forme e sapori. Come uno scultore prepara il suo marmo, sotto i nostri occhi ha preso forma una scultura lavorata a quattro mani, fatta di zucchero tirato e di cioccolato. Il risultato è stato davvero straordinario. Durante la preparazione, oltre a decantare il loro operato e le fasi di lavorazione delle materie prime, i due maitre non hanno perso occasione per trasmettere il loro Know-how, la loro passione per la pasticceria e l’amore per le cose genuine.
Jonathan Mougel
Jonathan Mougel è uno dei Meilleur Ouvrier de France. È un mastro dimostratore di PatisFrance e Belcolade e anche un consulente internazionale indipendente. Ama viaggiare, in primo luogo per trasmettere la sua passione, e in secondo luogo per conoscere nuove persone, culture, prodotti diversi e le loro origini.
Dopo oltre 30 ore di prove al Château de Ferrières, nella Seine-et-Marne, Il 24 ottobre 2018 è diventato uno dei Migliori Pasticceri di Francia, realizzandocosì uno dei suoi più grandi sogni nel cassetto. Tra i suoi numerosi viaggi in Francia e all’estero e le sue mansioni all’interno del team di Ricerca e Sviluppo di Puratos, questo 37enne originario dei Vosgi ha sempre dimostrato Il suo impegno nei confronti dei valori di condivisione, rigore e umiltà sia nella sua vita professionale come in quella personale. Descritto dai suoi colleghi come generoso e umile, Jonathan ha a cuore la missione di trasmettere la sua esperienza e il suo ruolo di rappresentante di PatisFrance nel mondo.
Durante la master class tenutasi a Pollenzo, nei locali della Azienda Selmi, ha incantato tutti i presenti con la realizzazione di un’opera di arte bianca, realizzata interamente in zucchero.
Attraverso la manipolazione e la lavorazione di zucchero tirato, la sua composizione floreale è andata a completare l’opera realizzata in cioccolato da Maitre Leroux.
Stephane Leroux
Stéphane Leroux ha iniziato la professione all’età di 15 anni, come apprendista pasticcere presso Monsieur Richet a Chantilly. Solo in seguito, si è dedicato alla produzione di cioccolato. Dopo tre anni di apprendistato, ha viaggiato in Francia e in Europa per un periodo di 8 anni. Questa tappa è stata molto importante nel suo percorso personale e professionale, perché proprio durante questa avventura ha incontrato i grandi chef che gli hanno insegnato la condivisione e la divulgazione della passione per il cioccolato, due elementi essenziali nell’esercizio della sua professione. Dopo 12 anni di intenso lavoro, si è dedicato alle competizioni.
Nel 2004 che ha ottenuto il colletto blu. Nel frattempo, ha vinto il trofeo Pascal Caffet nel 2001 e ha partecipato a due coppe del mondo negli Stati Uniti: medaglia di bronzo nel 2002 e secondo posto nel 2004 con due primi premi internazionali per le sue sculture artistiche di cioccolato nelle stesse competizioni. Famosi anche i suoi libri, tra i quali annoveriamo “Blue Chocolat”. Ma questi libri non esisterebbero senza l’immancabile sostegno di Belcolade, di cui è rappresentante e mastro dimostratore dal 2002.
La fisica, l’architettura e la forza di gravità
Se pensate che in pasticceria ci voglia solo una buona conoscenza degli ingredienti e della preparazione dei prodotti dolciari, vi sbagliate di grosso.
La lezione più importante che Maitre Leroux ha data ai pasticceri e a tutti i presenti, è quella che non si vede nell’opera presentata, ma che la tiene in piedi. Per realizzare una scultura di cioccolato come quella realizzata da Leroux, occorrono conoscenze approfondite di fisica architettura e persino tenere conto della forza di gravità.
Altro che solo pasticceria.
La pièce di cioccolato (che potete ammirare nel mini video), è stata strutturata tenendo conto del suo peso, della sua forma, esattamente come potrebbe fare un architetto con la realizzazione di un palazzo. Ha delle fondamente solide e il peso è proporzionalmente distribuito in modo da creare un perfetto equilibrio ta i piani e, di conseguenza, può essere trasportata.
Persino le decorazioni hanno un fulcro che ne determina il bilanciamento e quindi, il punto di “collage” alla struttura stessa. E, infine, anche i colori sono scelti rispettando un’armoniosa combinazione tra le nuance di marroni e gli accostamenti, delicati ma decisi, del giallo e del verde.
Un’affascinante descrizione, quella enunciata dal Matre Chocolatier, che ha lasciato a bocca aperta, salvo poi riempirla di leccornie a fine lezione!
Puratos
Il modo in cui il cibo viene prodotto ha un impatto sia sulla salute delle persone che sul nostro pianeta. Ecco perché, sin dall’inizio, la salute e il benessere sono stati al centro delle attività di ricerca e sviluppo di Puratos. Da sempre la mission dell’azienda è fornire i prodotti più sani dal punto di vista nutrizionale possibile, senza compromettere il gusto, la consistenza, la qualità o la sicurezza.
Con l’aiuto della scienza, Puratos migliora continuamente la sua gamma di prodotti, aumentando la presenza di ingredienti energetici, come frutta, fibre e cereali integrali , nei e sforzandosi di ridurre sempre di più la presenza di ingredienti, come sale, alcuni grassi e zuccheri. Inoltre, Puratos annovera tra i suoi programmi di ricerca, un importante iniziativa, Taste Tomorrow, il più grande ecosistema al mondo per la comprensione dei consumatori nei settori panetteria, pasticceria e cioccolato. Attraverso interviste realizzate con i consumatori in tutto il mondo, tracciando i comportamenti, gli atteggiamenti e le scelte dei consumatori locali e globali, Taste Tomorrow fornisce informazioni preziose e approfondite che permettono di monitorare l’evoluzione delle tendenze e rivelarne di nuove.
Puratos in Italia
Puratos in Italia è attiva dal 2002. La sede amministrativa è a Parma. L’attività produttiva si svolge presso tre differenti stabilimenti: a Ceparana, in provincia di La Spezia, dove si produce principalmente lievito madre italiano, a Viadana (Mantova) specializzato in prodotti UHT, e a Pozzolengo (Brescia) con la produzione di farciture e confetture di frutta, in prevalenza di origine italiana.
Dalla sua nascita in Italia l’azienda ha registrato un costante aumento del fatturato e del numero di dipendenti. Il primo è passato da poco più di 10 milioni di euro (2002) a oltre 83 milioni di euro (2022). Il secondo, negli ultimi dieci anni è quintuplicato: al 31 dicembre 2022 sono 153 le persone che in Italia lavorano per Puratos. La maggior parte, 67, equivalente al 44% del totale, opera presso la sede centrale di Parma, 41 persone operano a Ceparana (27%), 20 a Pozzolengo (13%), 25 a Viadana (16%). Il 60% dei dipendenti ha conseguito la laurea, il restante 40% è in possesso del diploma di scuola media superiore.
La crescita è strettamente legata anche alle politiche di acquisizione messe in atto in questi anni. Nel 2013 è entrato a far parte di Puratos Italia lo stabilimento di Viadana (MN), che ospitava la ex “Cuore Emiliano”. Due anni dopo si è aggiunta la sede di Ceparana (SP), ex “Bakery Future Line”. Infine, nel 2016, l’acquisizione ha interessato lo stabilimento della ex “Marmellate Guarenghi” con sede in provincia di Brescia, a Pozzolengo.
Gli innovation Centers
Distribuiti strategicamente sul territorio, a Parma, Bari e Torino, sono attivi 3 Innovation Centers: laboratori completamente attrezzati in cui l’azienda offre ai propri clienti formazione, mettendo a completa disposizione le competenze dei propri specialisti.
Presso gli Innovation Centers opera un team dedicato alla Ricerca e Sviluppo composto da 10 persone; a loro si affiancano 10 Technical Advisor, consulenti tecnici di panificazione e pasticceria altamente specializzati.
Il cioccolato fa male ai denti?
Puratos ha a cuore la salute dei suoi clienti. A questo proposito ha avviato una produzione che promuove la salute intestinale, come tipi specifici di fibre, che possono supportare lo stato di salute intestinale dei consumatori. Il legame tra la salute dell’intestino e la salute generale è ben radicato nella mente dei consumatori: un intestino sano influenza positivamente sia la salute fisica che quella mentale.
Puratos aiuta a ridurre il consumo di zucchero attraverso la sua gamma completa di prodotti di pasticceria e cioccolato a ridotto contenuto di zucchero. Inoltre, rielaboriamo le ricette esistenti con l’obiettivo di ridurre il contenuto di zucchero. Qualsiasi azione di rimozione, riduzione e/o sostituzione dello zucchero non deve compromettere né il gusto, né la consistenza dei prodotti.
Ed ora ci permettiamo noi di darvi due piccoli suggerimenti.
Al contrario di ciò che comunemente si pensa, il cioccolato fondente, quello all’80-85%, è un ottimo alleato dei nostri denti. Questo perchè molto ricco di alcune sostanze naturali come i tannini, i floruri e i fosfati, oltre ad alcuni antibatterici naturali che hanno la spiccata capacità di proteggere lo smalto da carie e placca.
Per beneficiare delle proprietà anticarie del cioccolato fondente però è molto importante consumarlo da solo e non insieme a dolci ricchi di zuccheri e carboidrati e a fine pasto. Rispettando quindi le regole di una corretta e accurata igiene orale che resta la prima condizione per la prevenzione della carie.
Selmi Group
Infine, i padroni di casa della master class Puratos. La Selmi Group è un’eccellenza del made in Italy in tutto il mondo. Con le sue macchine per la lavorazione del cioccolato, caffè e frutta secca, distribuisce in tutto il mondo la giusta soluzione per i laboratori di pasticceria artigianali. Brevetti innovativi per tutte le necessità di produzione e di spazio, con la possibilità di un servizio personalizzato che inventa, disegna e realizza il macchinario giusto per il cliente, soddisfando appieno le singole esigenze.
Più che una fabbrica, una grande famiglia. Un imponente complesso indutriale, nella periferia di Cuneo, a Pollenzo che è punto di riferimento per l’economia piemontese e nazionale.
Una produzione propria anche di eccellenze di arte bianca, che vanno dalle praline di cioccolato, alle uova pasquali, passando per prodotti dolciari e pasticceria.
Insomma…guardare per credere!
