La Pasqua è alle porte, quale periodo migliore per un piccolo viaggio alla scoperta del “cibo degli dèi”? La storia d’amore secolare tra la città di Torino e il cioccolato ha dato vita a tante prelibatezze. Scopriamole insieme.
Il cioccolato nel capoluogo piemontese è non solo tradizione, ma anche cultura. Lo stretto legame tra Torino e il cioccolato è in realtà antichissimo. Si deve ad Emanuele Filiberto “Testa di Ferro” l’arrivo delle prime fave di cacao importate dalla Spagna.
Nel 1563 il duca di Savoia celebrò il trasferimento della capitale sabauda da Chambéry a Torino con la prima tazza di cioccolata calda. In tutta onestà la versione originale non era molto gustosa, ma nacque una vera e propria moda. Infatti tutti volevano la cioccolata calda perché era la bevanda del duca.
La patente per vendere il cioccolato
Esiste una testimonianza scritta risalente al 1678. Si tratta di un documento, o patentino, che Madama Reale rilasciò ad un certo G. Antonio Ari. Una licenza che gli consentiva di “vendere la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data della presente“. Dopo di lui aprirono altre 500 cioccolaterie in città. Sarà poi Paul Caffarel, nel 1826, a lanciare la produzione di cioccolato solido in grande stile.
Anche oggi, passeggiando per le vie di Torino, è impossibile non perdersi tra i dolci e golosi aromi di cacao, vaniglia, mandorle, nocciole tostate e caffè che sprigionano dalle cioccolaterie del centro storico.
Qui, oltre al cioccolato, si possono gustare delizie e specialità della tradizione piemontese. Basta entrare in uno dei caffè storici per ritrovarsi nell’atmosfera calda ed elegante del XIX secolo.
Torino è la capitale europea del cioccolato e come tale propone tante versioni diverse: dal gianduiotto al cremino, dalla pralina ripiena al “bicerin”. Di certe delizie non sarete mai sazi!
Potrei consigliare molti posti dove acquistare del cioccolato in città. Uno dei cioccolatieri più originali, per la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione, è Guido Castagna.
Guido Castagna e il suo “metodo naturale”
Guido Castagna è il tipico cioccolatiere artigiano from beans to bar, dal chicco alla barretta. Prepara le sue specialità partendo dalle fave di cacao che seleziona personalmente. Per tutti i suoi prodotti adotta il cosiddetto “metodo naturale”. La sua prerogativa è l’attenzione alla sostenibilità, oltre al rispetto delle persone.
È proprio il caso di dirlo: il suo cioccolato è fatto col cuore. Sarà l’amore l’ingrediente segreto che rende superbi i suoi prodotti? Guido infonde passione e cura per il cioccolato in tutte le sue creazioni, rendendole eccellenti ma anche eleganti.
Nel laboratorio del cioccolato
Guido si presenta distinto ma sempre sorridente. “Il cioccolato sarà migliore se chi lo fa è felice!“, dice. Dalle maniche rimboccate della divisa da lavoro si scorgono dei tatuaggi: bellissimi disegni di fave di cacao. Guido mi accoglie nel suo laboratorio a Giaveno, una location contemporanea con tocchi da vecchia fabbrica postmoderna, per di più pulita e ordinata.
Il calore umano, nonché la disponibilità, smentiscono la sua fama di star dovuta alle frequenti apparizioni televisive.
La storia d’amore per il cioccolato è iniziata all’età di 8 anni nella pasticceria degli amici dei suoi genitori. Il piccolo Guido rimase letteralmente affascinato da quel mondo e da lì è nato un sogno. Ha intrapreso tutta la formazione formale necessaria per diventare un pasticcere e aprì la sua pasticceria alla tenera età di 21 anni. Tuttavia, dopo sette anni, l’attrazione per “il cibo degli dei” si fa sempre più forte. Inizia a dedicarsi al cioccolato e nel 2003 apre la sua fabbrica.
Infatti il suo obiettivo fu dall’inizio quello di produrre il cioccolato artigianalmente, e ci è riuscito. Ogni anno acquistava una nuova macchina per poter seguire e controllare ogni singolo step della produzione. “Acquisto le fave di cacao selezionate in ottobre, trascorrono 1 mese in nave e 4 mesi di riposo in sacco.
Seguono una selezione a mano delle fave, torrefazione a bassa temperatura, rottura del cacao, decorticazione della buccia, preraffinazione della granella di cacao, raffinazione e miscelazione con zucchero. Per ottenere il cioccolato si passa al concaggio per 48 ore. Oltre a questo, c’è il temperaggio per ottenere dei grossi blocchi. Li lasciamo riposare per un minimo di 6 mesi“.
Mentre racconta la sua storia mi accompagna nel laboratorio dove mi presenta con orgoglio i suoi macchinari come fossero i suoi più cari amici.
Il momento dell’assaggio
Guido ha reinventato uno dei capisaldi della tradizione del cioccolato italiano, il giandujotto. “Per creare il giuinott ho preso la ricetta del giandujotto vecchia di 150 anni e l’ho stravolta. Ho cambiato la sua forma storica oltre al peso e al grado di raffinazione. Per di più ho eliminato il latte e il cacao in polvere. Questa è la mia visione del giandujotto“.
A dire il vero l’aspetto è proprio invitante, il sapore puro e, difatti, per niente stucchevole. Un amalgama paradisiaco del suo eccellente cioccolato e le nocciole Piemonte IGP, le famose “tonde e gentili”.
Guido onora tutto ciò che è fedele alla tradizione e agli ingredienti italiani ma, in aggiunta a questo, ci tiene a restare al passo con le nuove tendenze con creatività. Il suo negozio propone non solo creme spalmabili e gianduiotti, ma anche una vasta gamma di cioccolatini ripieni.
Le sue praline speziate sono molto più che semplici cioccolatini. Hanno una farcitura di pasta di nocciole aromatizzata da cannella, calendula, cardamomo verde, malva e anche zenzero.
Ogni cioccolatino ha un gusto pieno, delicato e, inoltre, ben calibrato. Per non parlare del cremino: 3 strati di cioccolato e pasta di nocciole, profumato al pistacchio. Tutte queste eccellenze hanno reso Castagna famoso nel mondo e giustamente premiato. In realtà Guido cura tutto nei minimi particolari e persino per il packaging sceglie il meglio: scatole e nastri eleganti, rigorosamente made in Italy.
Guido Castagna non si arrende mai, è sempre con le mani in pasta…di cioccolato.
