Il tartufo è tra gli alimenti più pregiati e costosi della nostra tavola, ma nasconde un mondo oscuro, fatto di intrighi e pericoli reali.
Il tartufo è il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono sotto terra. Sono funghi ipogei, appartenenti alla famiglia delle Tuberaceae. Anticamente si credeva che nascesse un tartufo laddove cadeva un fulmine lanciato da Giove
Crescono spontaneamente sotto terra, sulle radici di alcuni alberi e piante arboree. Le piante con cui stabiliscono un rapporto simbiotico sono soprattutto querce, lecci e rovere, con cui stabiliscono uno scambio di sostanze a livello radicale.
Autunno, è tempo di…trifola!
L’autunno è il periodo dei tartufi e, di conseguenza, delle fiere paesane dedicate al tartufo. Una delle più importanti, è quella di Montiglio Monferrato, nell’astigiano. Ma il tartufo non è per antomasia, di Alba, provincia di Cuneo? Che ci faccio a Montiglio?
Passeggiando tra le bancarelle e il profumo persistente di questo pregiato ingrediente della cucina italiana, non resisto alla tentazione di saperne di più. Così scelgo, tra i tanti, un commerciante, uno di quelli che ha avuto ben due riconoscimenti dalla giuria del “Cucciolo d’argento” (concorso organizzato dal Comune di Montiglio),
Si chiama Antonio e, come dice il suo biglietto da visita, è cavatore e commerciante di “Tartufi per Passione”. La sua è una famiglia di cavatori da generazioni. E’ un vero esperto e i suoi prodotti sono tra i migliori in commercio in fiera. Il banco è pieno, ma lui trova un attimo per raccontarmi la sua passione per il tartufo. Sono ignorante, lo ammetto subito, e, gentilmente, si lascia intervistare. Scopro così un mondo affascinante, ma anche un mondo che non conoscevo. Un mondo oscuro, fatto di rivalità, ma anche di pericoli da cronaca nera.
Ma andiamo con ordine.
Da dove viene il tartufo?
Prima curiosità: ma il tartufo non è di Alba?
Il tartufo erroneamente non è di Alba, ma di Asti. Alba si attribuisce una paternità che non gli appartiene. Infatti, la borsa del tartufo è ad Asti non ad alba. Asti è la capitale del tartufo. E’ una rivalità che continua da sempre. Pensate al palio…Asti ha il palio con i cavalli, Alba….con gli asinelli!!! Non c’è storia, c’è più tartufo nel Monferrato che nell’ Albese.
Che fine fanno i tartufi non venduti?
IL tartufo dura cinque, sei gironi. Va conservato bene, in modo che l’umidità non lo danneggi. I tartufi non venduti, noi li trasformiamo in prodotti. Pasta con tartufo, miele, creme…Guardi (indicandomi i prodotti sulla sua bancarella)
Cara Trifola….
Chi decide il prezzo del tartufo?
Il prezzo è deciso dal mercato
Tento di provocare Antonio, perchè voglio fargli dire che è una follia pagare così tanto una manciata di grammi di spore”, ma abilmente mi risponde: è un prezzo deciso dal mercato per non svalutare quello che il lignaggio del tartufo di Alba. Stai vendendo un tartufo ad Alba, non stai vendendo un tartufo a Montiglio. L ‘esempio pratico è quello di Valenza e Milano, per quel che riguarda l’oro. Un mio amico aveva un negozio di oreficeria a Milano e le sue opere artigianali non erano considerate dai vari commercianti internazionali. Tradotto: il tuo oro non ha lo stesso valore che a Valenza. Spostando il negozio a Valenza, il suo lavoro di orafo ha ottenuto un riconoscimento, un valore aggiunto, e le sue opere hanno un prezzo nettamente superiore a quello che avevano a Milano. Questione di nome e di prestigio della denominazione.
Perché costa così caro?
Hanno saputo tirare su il prezzo loro ( intende gli Albesi)
Qui da noi non costa così caro. Da noi è a 160 euro l’etto, se vai ad Alba costa 300 euro all’etto perché è di Alba. Ad Alba ha un valore, se lo porti fuori da Alba perde di colpo il suo valore. Io sono disgustato da questo è per questo motivo non faccio più Alba da 22 anni… Tu non puoi far vedere al consumatore che gli vendi il tartufo a 300 euro. A noi che siamo cavatori ce lo pagano 70 /80 euro l’etto. Fatevi il calcolo di cosa ci guadagna il commerciante. E’ una cosa speculativa perché alla fine la base è il tartufo. Se c’è la buttata allora il prezzo deve essere quello, se non ce n’è allora il prezzo sale, ma quest’anno è una buona annata, siamo pieni di tartufo se c’è il tartufo il prezzo non deve essere gonfiato.
Quali sono le condizioni che decidono una buona stagione di tartufo?
Sicuramente le condizioni metereologiche. Serve la pioggia, ma non ora che siamo in autunno. Ora non serve più.
Io da quello che ho preso dai vecchi, dagli anziani, è che il periodo di pioggia giusto deve avvenire tra luglio e agosto. Non adesso, La pioggia adesso non serve. Il periodo giusto per miconizzare le piante va da metà luglio a metà agosto. In quel periodo, dicono i vecchi, se c’è cattivo tempo, La terra è umida, le spore si riproducono allora automaticamente quando si apre la stagione del bianco, si comincia a trovare il bianco di buona qualità. Se non piove in quel periodo, come l’anno scorso, tu tartufo non ne hai.
Piuttosto il problema è che gira troppo tartufo estero.
Il mondo oscuro della Trifola
Qual è il problema con il tartufo estero? E’ una qualità inferiore alla nostra?
C’è da fare un discorso lungo, da non sottovalutare. Questa è un altro elemento di quello che tu hai chiamato “mondo oscuro”. Ti spiego: il tartufo arriva dalla Serbia, dalla Slovenia, dalla Croazia, hanno i terreni similmente ai nostri. Per qualcuno che ha naso, cambia nettamente il profumo. C’è qualcosa che il terreno ha dato di più o ha dato di meno.
Ti faccio un esempio. Un amico ha portato la produzione di bufale dalla Campania. Le stesse bufale, prodotte qui in Piemonte non hanno lo stesso sapore. Cambia l’acqua, la manualità, l’erba che le bufale mangiano qua in Piemonte, che non è certo la stessa che mangiano giù nel Salento o in Campania.
Bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare. Il problema arriva quando tentano di vendere tartufo estero spacciandolo per tartufo italiano. Molti ristoratori ci cascano, attirati da un prezzo leggermente più basso. E questa è una truffa a tutti gli effetti. Il tartufo è una questione di naso, se non ce l’hai, ti possono fregare come vogliono.
E poi ci sono i tartufi di importazione. Negli ultimi anni ci si è messa anche l’Asia…
Sto davvero scoprendo un mondo oscuro…
Il tartufo è nato qua e ha delle tipicità che portano i sapori e le proprietà della nostra terra. Ce l’ hanno anche in Basilicata, ad Acqualagna e anche in Molise. In confidenza le dico che il tartufo molisano è il migliore.
Quali sono e figure del business del tartufo?
Prima di tutti c’è il cane. Poi vengono i cavatori e i commercianti. Il cavatore è sottopagato. Quindi, ci sono cavatori che vogliono essere anche commercianti. Noi siamo cavatori ma anche commercianti, perché per vendere abbiamo la partita IVA. Il problema si pone quando i cavatori, senza partita IVA vendono ai ristoranti e non potrebbero farlo, ma hanno un minimo consentito dal fosco, che è di 7000 euro l’anno, per cui, quelli che non vogliono avere una partita IVA, e dovrebbero vendere ai commercianti, invece ci scavalcano e vanno direttamente dal ristoratore a vendere senza fattura. Per noi è un grosso danno.
Ma questo è fare del “nero”…
Appunto. Più che mondo oscuro…direi “mondo nero”.
Il mondo oscuro del bosco
Quando è meglio andare a cercare tartufi?
Di notte
Perché?
Per nascondere i luoghi. Quando conosci un luogo che sai essere una buona zona non vuoi condividerla certo con altri. Per cui si va di notte, così non vedono dove andiamo a cercare. Ma in merito a ciò c’è da dire una cosa. Andare di notte è molto pericoloso. Infatti ci sono anziani che vanno di giorno.
Il tartufo può costare davvero caro…
Pericoloso in che senso?
Il terreno prima di tutto. Se non conosci il territorio, non sai dove metti i piedi. A volte sono luoghi impervi, pericolosi. Andando di notte, rischi di non vedere il terreno.
Poi ci sono gli animali. bisogna fare attenzione. Serpenti, ragni, scorpioni. Di notte è più facile per loro nascondersi. Quindi, più facile essere vittime di morsicature e punture velenose. Non solo noi, ma anche i nostri cani si trovano in un mondo oscuro di pericoli che si insidiano nel bosco.
Ma il pericolo più grosso è che ogni volta rischi di farti sparare addosso, se non conosci di chi è la proprietà, rischi davvero che ti sparino dietro. Non è raro che quando torni alla macchina ti trovi le quattro gomme tagliate. Non sarebbe la prima volta. Per esempio, una macchina targata Cuneo nell’astigiano, e viceversa, è ovviamente l’indizio che appartiene a qualcuno che non è della zona. Quindi, si deduce che sta cercando tartufi in un territorio che non è il suo. Bisogna stare attenti, può andarti bene una volta, ma non conviene rischiare. E’ successo che un cavatore si è fatto quaranta giorni di ospedale perché lo hanno preso di notte e menato di brutto. Si sono presi i tartufi e i soldi in tasca. Non è tutto oro quello che luccica. Mai dare fastidio agli altri. E potrei raccontarvi molti altri episodi.
Un altro caso è quello di quelli che vendevano i tartufi della Croazia spacciandoli per tartufi d’Alba. E’ finita che uno su sei ci ha rimesso la pelle.
E poi ci sono i cani ammazzati…
I cani?
Il cane è la figura più importante nel business del tartufo. E’ lui che fiuta, lui che trova e scava. Ma è un cane e non riconosce un boccone avvelenato. I boschi sono pieni di bocconi avvelenati, o palle di carne con vetro tritato o chiodi. Li lasciano apposta in giro per ammazzare i cani. Sono i proprietari dei terreni, o gli invidiosi, che nascondono queste insidie per farci desistere dall’andare a trifole. L’ha detto lei che è un mondo oscuro…ecco queste sono le insidie di questo mondo.
Voi avete vinto due premi oggi.
…e sono pochi…mi aspettavo molto di più
Profumo di trifola
Quali sono i criteri di premiazione?
Il profumo! Il profumo…Il giudice di gara non va per dimensioni o per peso, lavora con il naso. E’ chiaro che se porto una trifola bella tondeggiante, non ammaccata, non graffiata dalle zampe del cane, automaticamente ha un bel premio, ma tra una trifola di 100 grammi e una di 65, ma con il profumo giusto, vince la mia da 65.
Il mondo oscuro dietro il tartufo
Saluto il mio amico cavatore, portandomi via alcuni prodotti artigianali e, ovviamente un paio di trifole, ma mi resta l’amaro in bocca, malgrado il profumo nell’aria.
Incrocio dei cani, sono i protagonisti, alla fine, di questa fiera, perchè senza di loro non ci sarebbe la trifola. Quello che mi ha lasciato più basita è sapere come sono addestrati alla ricerca del tartufo. Esistono regole ben precise per l’addestramento dei cani da tartufo, ma non tutti le seguono. Così, per l’ennesima volta, ci ritroviamo a fare i conti con allevatori che crescono cani in condizioni estreme. Altri li lasciano a digiuno per giorni per poi usarli nella ricerca del tartufo…Insomma, anche qui, si corre sempre il rischio che il prezzo lo paghino i nostri amici a quattro zampe.
Quello che comunque, continua a non essere chiaro per me, è come l’uomo dia valore alle cose. Ma è così che va il mondo. Un mondo oscuro…
Foto di Tina Rossi ph
