Il Lievito Madre di Ceparana: Una Tradizione Gustosa compie 100 Anni.
Nel cuore della regione italiana della Liguria, precisamente nel piccolo borgo di Ceparana, si cela un tesoro gastronomico che ha conquistato il palato di molti: il lievito madre di Ceparana. Questa tradizione culinaria millenaria, che trae le sue radici da tempi antichi, continua a essere una risorsa fondamentale per la panificazione artigianale e la cucina casalinga in Italia e in tutto il mondo.
La Storia del Lievito Madre di Ceparana
Il lievito madre, conosciuto anche come “madre naturale” o “sourdough” in inglese, è una forma di lievito naturale utilizzato per la panificazione. La sua storia risale a migliaia di anni fa, quando l’uomo ha iniziato a scoprire i segreti della fermentazione del pane. Tuttavia, il lievito madre di Ceparana ha una storia particolarmente affascinante.
Le radici di questa tradizione affondano nelle antiche famiglie agricole della zona, dove la coltivazione del grano e la panificazione erano attività fondamentali per la sopravvivenza. Il lievito madre di Ceparana è stato tramandato di generazione in generazione, diventando un simbolo di condivisione e comunità. Era tradizione donare un pezzo di lievito madre a chi si trasferiva in un nuovo luogo o si sposava, simboleggiando l’augurio di prosperità e buona fortuna.
Il Processo di Creazione del Lievito Madre di Ceparana
Il lievito madre di Ceparana è noto per la sua purezza e la sua qualità. La sua creazione è un processo artigianale che richiede pazienza e dedizione.
Sono trascorsi cento anni ma gli ingredienti e i processi, quasi un rituale, non sono cambiati: ancora oggi la cura è la stessa di un appassionato panettiere che, nel suo piccolo laboratorio, conserva un pezzo di lievito madre, lo rinfresca tutti i giorni, lo lascia fermentare prima di utilizzarlo per fare pane e dolci lievitati. La storia della nascita del lievito di Ceparana è tramandata oralmente, di generazione in generazione, e vuole che la madre abbia origine da un’antica pasticceria di La Spezia.
Se l’attenzione a rispettare ogni dettaglio del processo di rinfresco è la medesima, cambiano invece i volumi su larga scala: la pasta madre, rinfrescata con acqua e farina in grandi impastatrici, fermenta per 36 ore in ampie vasche in ambienti a temperatura controllata, prima di essere essiccata e trasformata in polvere. Sono questi i momenti salienti delle lavorazioni svolte nel sito produttivo Puratos di Ceparana, in provincia di La Spezia. Ancora oggi, come allora, la madre originaria viene avvolta in teli ricavati da tessuti, particolarmente resistenti, utilizzati per le vele delle imbarcazioni, legata con una corda, per poi essere rinfrescata quotidianamente.
Ciò che rende il lievito madre di Ceparana così speciale è il suo sapore unico e complesso. Grazie alla fermentazione naturale e alla varietà di microrganismi presenti, il pane preparato con questo lievito ha un gusto leggermente acidulo, una crosta croccante e una mollica alveolata. Ogni morso è un’esperienza culinaria in sé.
Usi Culinari del Lievito Madre di Ceparana
Oltre alla produzione di pane, il lievito madre di Ceparana è utilizzato in molti altri piatti.
L’uso del lievito madre dona alla pizza un sapore unico e una consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno. La focaccia preparata con lievito madre ha una profondità di sapore incredibile, con l’aggiunta di olio d’oliva e sale marino.
Anche i dolci possono trarre vantaggio dal lievito madre di Ceparana. È possibile preparare deliziosi panettoni, ciabatte e croissant utilizzando questa preziosa risorsa.
L’impasto per la pasta fresca, come tagliatelle o ravioli, può essere arricchito con il lievito madre per una consistenza e un sapore straordinari.
Preservare e Condividere la Tradizione
Il lievito madre di Ceparana è una tradizione culinaria da preservare e condividere. Gli appassionati di cucina artigianale sono incoraggiati a imparare a crearlo e a condividerlo con gli amici e la famiglia. In questo modo, la tradizione del lievito madre di Ceparana continuerà a vivere, portando il suo delizioso sapore nelle cucine di tutto il mondo. Con 100 anni di storia, questa meravigliosa tradizione è un vero e proprio tesoro gastronomico che merita di essere celebrato e preservato per le generazioni future.
Acquisito 8 anni fa dal Gruppo belga specializzato in soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato, lo stabilimento in provincia di La Spezia conserva il processo tradizionale di rinfresco del lievito all’italiana e mantiene un approccio artigianale. Dal 2015 il lievito madre centenario è anche entrato a far parte della Biblioteca del Lievito Madre in Belgio. Grazie alla qualità dei prodotti e all’efficienza dello stabilimento, previsti per il futuro ampliamenti e nuovi investimenti.
«Lo stabilimento è stato acquisito nel febbraio 2015 dal gruppo Puratos con l’intento di diversificare la produzione di lievito madre liquido fatta in altri stabilimenti del gruppo in Belgio, Spagna e Stati Uniti – spiega Paolo Belloni, Operation & Quality Manager Puratos Italia – A Ceparana, invece, il lievito madre viene ancora prodotto in modo tradizionale: il processo artigianale di rinfresco è mantenuto pressoché identico, con la differenza che avviene con quantità elevate, nel pieno rispetto di tempi e temperature. Qui produciamo principalmente lievito naturale che, in minima parte, viene venduto tal quale in polvere e, per la maggior parte, utilizzato come ingrediente per la produzione di miscele per la panificazione e la pasticceria».
Lo stabilimento di Ceparana
Nello stabilimento di Ceparana lavorano attualmente 50 persone, suddivise tra uffici e reparti produttivi, oltre ai supervisori di produzione e ai manutentori. Un reparto è dedicato ai prodotti destinati a piccoli e grandi laboratori e ai prodotti innovativi per le industrie. In un altro si realizzano creme spalmabili a base di cioccolato, nocciole e pistacchi. Non può mancare una linea dedicata ai prodotti ‘gluten free’, la cui richiesta è in costante espansione, e un laboratorio dove vengono controllati i parametri di funzionamento e di attività del lievito per garantirne la qualità e dove, quotidianamente, viene rinfrescata la madre originaria da utilizzare in caso di imprevisti, un vero e proprio back up di sicurezza.
«Nella nostra attività c’è sempre una parte di scienza e una parte di cuore – ricorda Federica Racinelli, R&D Bakery manager Puratos Italia -. Una parte di scienza perché, logicamente, per far funzionare tutto il processo produttivo occorre conoscere a fondo la materia e continuare a sperimentare in laboratorio. Ma occorre anche tanta passione e tanta voglia di mantenere l’unicità del nostro prodotto. Non possiamo nascondere anche un po’ di orgoglio per essere riusciti a portarlo avanti per cento anni».
Il segreto sta nella lievitazione naturale
La lievitazione naturale, come hanno dimostrato numerosi studi internazionali condotti negli ultimi decenni, presenta, rispetto ad altre tecniche di lievitazione, enormi vantaggi sotto molteplici profili, per cui si registra un costante incremento dell’utilizzo di lievito madre. «Per i prossimi anni abbiamo aspettative importanti per il plant di Ceparana – conclude Belloni -. Prevediamo di ampliare le dimensioni dello stabilimento acquisendo nuovi spazi dove poter installare nuove linee produttive e nuovi magazzini per lo stoccaggio dei prodotti».
A conferma della straordinaria qualità di quanto si produce a Ceparana, il lievito madre nel 2015 è stato inserito nella Biblioteca del lievito madre, con sede a St Vith in Belgio, realizzata da Puratos per proteggere le migliori culture di lieviti naturali del pianeta. Attualmente vi sono custoditi oltre 130 lieviti madre.
Chi è Puratos
Puratos Italia fa parte di Puratos Group, azienda multinazionale che offre una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato, in oltre 130 paesi in tutto il mondo. I suoi clienti sono artigiani, industrie, retail e Quick Service Restaurant, QSR. La sede centrale si trova a Bruxelles, in Belgio, dove l’azienda nasce oltre un secolo fa, nel 1919.
Il Gruppo Puratos conserva saldamente la sua identità di azienda familiare e la trasmette a tutte le sue filiali nel mondo. Puratos crede che il cibo abbia un potere straordinario nella vita delle persone. La sua mission è aiutare i clienti ad avere successo nella loro attività, trasformando esperienza e tecnologie in nuove opportunità e creando soluzioni alimentari innovative per la salute e il benessere delle persone, in tutto il mondo.
Puratos Italia
Puratos in Italia è attiva dal 2000. La sede amministrativa è a Parma. L’attività produttiva si svolge presso tre differenti stabilimenti: a Ceparana, in provincia di La Spezia, dove si produce principalmente lievito madre italiano, a Viadana (Mantova) specializzato in prodotti UHT, e a Pozzolengo (Brescia) con la produzione di farciture e confetture di frutta, in prevalenza di origine italiana. Dalla sua nascita in Italia l’azienda ha registrato un costante aumento del fatturato passando da poco più di 10 milioni di euro nel 2002 a oltre 83 milioni di euro nel 2022; il numero di dipendenti negli ultimi dieci anni è quintuplicato arrivando, al 31 dicembre 2022, a 153 persone.
Distribuiti strategicamente sul territorio, a Parma, Bolzano, Torino, Bari e, di recente, a Milano, sono attivi 5 Innovation Center: laboratori completamente attrezzati in cui l’azienda offre ai propri clienti formazione, mettendo a loro completa disposizione le competenze dei propri specialisti. Presso gli Innovation Center opera un team dedicato alla Ricerca e Sviluppo composto da 10 persone; a loro si affiancano 10 Technical Advisor, consulenti tecnici di panificazione e pasticceria altamente specializzati.
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