La senape e le sue virtù: altro che semplice mostarda!

Campo reso giallo dalla fioritura di Brassica nigra, compreso tra il cielo azzurro e, in basso, a destra, un sentiero arido e bruno.

La senape e le sue sorelle, che donano alla famiglia delle Crucifere il nome alternativo di Brassicacee

Alla senape abbiamo riservato l’onore di chiudere il nostro approfondimento sulla famiglia botanica delle Crucifere. E, come vi abbiamo svelato qualche mese fa, nell’articolo introduttivo, tali piante possono essere chiamate anche Brassicacee. Questo perché in latino il termine brassica indicava il cavolo, di cui vi abbiamo già parlato in un precedente articolo, qui sulle pagine di Zetatielle Magazine. Ma tale sostantivo ricorre nella classificazione di alcune altre specie. Se il cavolo è Brassica oleracea L., anche la rapa è Brassica rapa L. Ci sono poi la colza, catalogata come Brassica campestris L., e il ravizzone che è Brassica napus L. Infine abbiamo la nostra senape nera, il cui nome latino è Brassica nigra Koch., dal colore scuro dei semi.

È talvolta anche detta senape-cavolo, per distinguerla da altre due senapi, che differiscono addirittura per il genere. Sarebbe, infatti, più corretto fare riferimento a senapi, e non a una singola senape. Perché esistono anche la Sinapis alba L., o senape bianca, e la Sinapis arvensis L., che è la senape selvatica. La senape bianca si distingue dalla senape nera, oltre che per il colore del seme, più chiaro e meno piccante, per la posizione dei frutti. Essi sono silique e divergono in modo netto rispetto all’asse dell’infiorescenza. La senape selvatica è, invece, considerata una malerba, odiata dai contadini perché produce moltissimi semi e infesta i campi. Eppure ha principi attivi simili a quelle nera e bianca. Sicuramente le manca il sapore unico e piccante per diventare mostarda.

Pianta di senape nera con foglie basali e superiori verdi e molte infiorescenze gialle. — Senape nera. Questo file è rilasciato sotto licenza Creative Commons Attribuzione-Condividi allo stesso modo 4.0 Internazionale Attribuzione: Katrin Schneider, korina.info – CC-BY-SA-4.0

Una breve storia antica, da Columella alla mostarda

La senape è utilizzata come condimento da almeno due millenni. Ma non nella forma che conosciamo noi. Sappiamo dallo scrittore latino Columella (I secolo) che le sue foglie si facevano macerare nell’aceto per poi essere amalgamate agli alimenti da insaporire. Ma gli antichi romani non ne impiegavano i semi.

Dobbiamo attendere il XIII secolo, per vederli comparire sulla tavola, quando in Francia si iniziò a macinarli. La farina così ricavata veniva mescolata con il mosto dell’uva. Tale composto prese il nome di moût-ardent, ossia “mosto ardente”, dato che i semi di senape sono spiccatamente piccanti. E in breve il termine moût-ardent divenne il più familiare moutarde, che è la mostarda che tutti conosciamo. Per prepararla, è preferibile adoperare i semi della senape bianca, meno irritanti rispetto a quelli della senape nera, la cui ingestione è pericolosa. Provocano in effetti una grave infiammazione del sistema gastrointestinale che assume a volte i caratteri di un avvelenamento vero e proprio.

Esemplari in primo piano di un campo a fiori gialli di Sinapis alba, con bosco verde scuro sullo sfondo. — Senape bianca. Questo file è rilasciato sotto licenza Creative Commons Attribuzione-Condividi allo stesso modo 4.0 Internazionale .

Alcuni impieghi medioevali

Uno dei testi più interessanti che, nel Medioevo, illustra la senape è senz’altro il De viribus herbarum attribuito a Odone di Meung (XI secolo). L’autore ci riferisce che essa fosse la pianta preferita di Pitagora, cui erano attribuiti pure trattati di botanica. E, per parte sua, le ascrive un lungo elenco di virtù, per curare molti disturbi, dal raffreddore alla sciatica. Riportiamo alcune sue frasi: “Mangiarla dona acutezza ai sensi, ha effetto lassativo, sbriciola i calcoli, facilita la diuresi e le mestruazioni”.

E ancora: “Ne sarà deterso il catarro di testa, che nuoce agli occhi, e quello che, essudando, rovina le cavità polmonari e causa pure malattie di stomaco, tosse e tisi”. Forse il rimedio più curioso riguardava la sonnolenza patologica, che Odone di Meung consigliava di curare in modo singolare. Scriveva così: “Si applichi la senape, tritata con i fichi, sul capo rasato di chi soffre di letargia: è un gran rimedio anche per ungere e massaggiare spesso i piedi”.

Particolare di infiorescenza a corimbo di Brassica nigra, con diversi fiori gialli a 4 petali disposti a croce. — Senape nera. Questo file è rilasciato sotto licenza Creative Commons Attribuzione-Condividi allo stesso modo 2.0 Generico . Originariamente pubblicata su **Flickr**

Curiosità che ci arrivano dall’Irlanda

Il binomio senape e piedi lo troviamo anche nel mondo contadino irlandese dei secoli passati. La farina di senape nera, infatti, era un rimedio contro i geloni, se veniva posta nelle scarpe con cui si camminava in inverno. La farina di senape bianca, al contrario, mescolata con il miele serviva ai cantanti di ballate che si esibivano nei pub, per curare la raucedine.

Ma, sebbene non fosse specie autoctona, la più usata era certamente la senape selvatica, chiamata in gaelico Sceallagach, termine che indica qualcosa di squamoso. In campagna, le donne ne bollivano le foglie e le cucinavano come verdura.

Esemplare fiorito di senape selvatica, con molti fiori gialli, al limitare di un campo di piantine verdi di grano o gramigna. — Senape selvatica. Questo file è rilasciato sotto licenza Creative Commons Attribuzione-Condividi allo stesso modo 4.0 Internazionale .

Descrizione essenziale della senape nera

La senape nera è una pianta annuale erbacea originaria dell’Europa sud-occidentale, divenuta specie coltivata in tutto il mondo. Supera anche i 120 centimetri di altezza, con breve radice e fusto eretto e assai ramificato a rami alterni. Le foglie ruvide sono tutte picciolate ma quelle inferiori si presentano pennate con un grande segmento apicale. Quelle superiori, invece, sono indivise, allungate e lanceolate.

I fiori sbocciano tra giugno e agosto e sono riuniti in infiorescenze a corimbo che si trasforma, all’allungarsi dell’asse, in racemo. Le corolle hanno 4 petali gialli disposti a croce, come avviene per tutte le Crucifere o Brassicacee. I frutti sono silique lineari e quadrangolari, sormontate da un corto becco, e contengono numerosi semi tondeggianti, piccoli e scuri.

Disegno scientifico della senape nera, con radici, fusto, foglie, fiori gialli, frutti e semi scuri. — Senape nera. Quest’opera è di **pubblico dominio** anche in USA

Senape nera per i cataplasmi, senape bianca per le salse

In fitoterapia, la droga della senape è rappresentata dai semi dal sapore acre e pungente. Contengono la sinapina, che è un alcaloide, e la sinigrina, che è un glucoside. Esso si scinde in glucosio, isosolfocianato di allile e solfato acido di potassio per azione della mirosina. C’è infine un’alta percentuale (quasi un quarto) di olio grasso. Grazie a tali principi attivi, la senape nera è un forte revulsivo e topico sanguigno nelle infiammazioni respiratorie, reumatiche, cefaliche e uterine.

I senapismi, che sono cataplasmi tiepidi in cui la farina di senape è mescolata secondo indicazione medica con farina di lino, sono un antico ed efficace rimedio. Giovano in caso di bronchite, pleurite, congestione polmonare, nevralgie e dolori reumatici. Come abbiamo già anticipato, la senape nera non può essere adoperata per uso interno perché è un abortivo e crea fenomeni di avvelenamento. Come pianta alimentare, da utilizzarsi in piccola quantità nelle salse, si preferisce la senape bianca. Ma anch’essa deve essere usata con moderazione. Nei secoli passati si prescriveva come purgante e, purtroppo, intossicava sovente i pazienti, tanto da renderne sconsigliabile l’impiego.