Focaccia di Recco: la tradizione ligure al ristorante Da ö Vittorio

Nel panorama culinario italiano, poche creazioni gastronomiche possono vantare una storia così ricca e affascinante come la focaccia di Recco. Questa prelibatezza ligure, celebre per la sua croccantezza e il suo ripieno cremoso, è da secoli un simbolo della tradizione gastronomica della regione.

Un piatto (il mio preferito in assoluto, per la verità) dalla preparazione semplice, ma che al gusto non ha eguali. Sono tanti i posti dove trovate la focaccia al formaggio, ma sono davvero pochi quelli che preparano la vera focaccia di Recco. E c’è una bella differenza, credetemi.

Lo spiega bene il Consorzio Focaccia di Recco, costituitosi nel 2005, proprio con l’obiettivo del conseguimento della tutela europea Indicazione Geografica Protetta (IGP) per la famosa specialità gastronomica. Nel 2015, con pubblicazione sulla Gazzetta dell’Unione Europea, la Focaccia di Recco col formaggio IGP è diventata il 278.mo prodotto d’eccellenza che rappresenta l’Italia nel mondo.

Fanno parte del Consorzio 14 aziende con 20 punti vendita attivi nella zona di produzione che comprende le cittadine di Recco, Camogli, Sori e Avegno.

Ma come nasce e quando questo piatto così sopraffino?

Per raccontare la storia di questo piatto, chiediamo di nuovo aiuto al Consorzio Focaccia di Recco.

Un piatto da…Crociata!

Dunque, la storia della focaccia di Recco risale al medioevo, quando la città di Recco, situata sulla riviera ligure di Levante, era un importante centro commerciale e marittimo. Gli antichi marinai e mercanti, desiderosi di creare un alimento che potesse resistere lungamente durante i lunghi viaggi in mare, svilupparono una versione particolare della focaccia, caratterizzata da uno strato sottile di pasta sfoglia ripieno di formaggio.

Ma la ricerca storica che accompagna la documentazione per la richiesta di tutela europea, rivela una storia antica e affascinante che circonda la focaccia di Recco che risale addirittura ai tempi dei romani. Secondo gli studi della storica Simonetta Duodo Valenziano, si colloca il prodotto in Liguria all’epoca della terza crociata.

Durante la Pentecoste dell’anno 1189, nella cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso, i crociati liguri si preparavano per la partenza verso la Terra Santa. Tra le prelibatezze servite sulle tovaglie ricamate, spiccava una focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa, nota come la “focaccia col formaggio”.

Secondo la leggenda, durante le incursioni dei saraceni, la popolazione di Recco trovò rifugio nell’entroterra. Qui, grazie alla disponibilità di olio, formaggio e farina, nacque l’idea di cuocere la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, dando vita a quello che oggi conosciamo come la “Focaccia di Recco col Formaggio”.

Una tradizione gastronomica sopravvissuta alle guerre

Verso la fine del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, la “Focaccia di Recco col Formaggio” era presente nei cinque forni cittadini, tra cui il forno Moltedo che esiste ancora oggi. Le prime trattorie con cucina aprirono a Recco in quel periodo, e la focaccia col formaggio veniva proposta principalmente durante il periodo di celebrazione dei morti.

Anche personalità illustri come Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna vennero a Recco per gustarla.

Durante il secondo conflitto mondiale, Recco fu gravemente danneggiata dai bombardamenti, ma la tradizione gastronomica della focaccia col formaggio continuò a vivere, diventando un elemento fondamentale per l’economia locale.

Negli anni ’50, con l’arrivo dei primi turisti e la costruzione dell’autostrada Genova-Livorno, Recco vide un notevole aumento dell’afflusso turistico. Nasce così la prima festa della Focaccia di Recco col Formaggio nel 1955, promossa dai ristoratori e fornai della città.

C’è focaccia e fugassa

È importante distinguere la focaccia di Recco dalla più comune “focaccia al formaggio” o “focaccia tipo Recco”. La denominazione “focaccia di Recco” è IGP ed è riservata esclusivamente alle focacce prodotte nella città ligure, secondo la ricetta tradizionale e utilizzando gli ingredienti originali.

Al contrario, la “focaccia al formaggio” o “focaccia tipo Recco” è una reinterpretazione diffusa in altre regioni italiane e nel mondo, che pur riprendendo l’idea originale, spesso si discosta nella preparazione e nei sapori.

Oggi, il Consorzio Focaccia di Recco tutela con orgoglio questa antica ricetta ligure.

Dove trovare la vera Focaccia di Recco IGP

Come abbiamo detto sono pochi i locali che vantano nel loro menu la vera Focaccia di Recco con denominazione IGP. Ognuno di questi è maestro nella preparazione seconda la ricetta tradizionale. Tra le 14 aziende che compongono il Consorzio, abbiamo fatto visita al Ristorante Da ö Vittorio.

Tra le mura di un antico e storico locale, si può gustare la vera essenza della tradizione culinaria ligure, arricchita dalla maestria e dalla passione della famiglia Bisso.

Già all’inizio del secolo scorso, ö Vittorio era un punto di riferimento per gli amanti della buona tavola e della convivialità. Un’osteria di campagna, con il gioco da bocce e il pergolato fresco, dove i viaggiatori trovavano l’ospitalità della famiglia Bisso e i piatti dalla tradizione culinaria ligure preparati con cura da Marinin, la moglie di Vittorio.

Nel corso dei decenni, il locale è cresciuto e si è trasformato in quello che è oggi: un ambiente rustico ma raffinato, dove l’eleganza si fonde con la storia e la tradizione. Qui, quattro generazioni si sono succedute nel proporre le specialità tradizionali della cucina ligure, mantenendo sempre alta la qualità e l’attenzione al dettaglio.

Oggi, è la quinta generazione a portare avanti l’eredità culinaria di O’ Vittorio. I nipoti Paola, Mattia, Chiara e Federico, affiancati dagli immancabili gemelli Vittorio e Gianni, mantengono viva la passione per la riscoperta di piatti dimenticati e per l’abbinamento enologico, sia con i tipici prodotti locali che con i migliori vini italiani ed esteri.

Ristorante Da ö Vittorio, dove tradizione, qualità e cortesia si sposano

Ciò che contraddistingue Da ö Vittorio è la grande qualità che ha resistito al passare del tempo.

Oltre a offrire una straordinaria esperienza culinaria, Da ö Vittorio è anche un luogo di incontro e convivialità, dove gli ospiti possono immergersi in un’atmosfera unica e suggestiva. Con oltre 200 coperti, il ristorante offre diverse opzioni di ambientazione, ognuna pensata per creare un’esperienza indimenticabile.

Il grande “Salone delle Feste” accoglie riunioni conviviali e celebrative, offrendo uno spazio ampio e confortevole per godere dei sapori della cucina ligure in compagnia di amici e familiari. Le diverse sale offrono ambientazioni differenti: dalla intimità della “Sala del Caminetto”, perfetta per serate invernali accoglienti, alla luminosa “Sala dei Limoni”, dove un tempo si trovava il gioco delle bocce, fino alla suggestiva “Verandina” affrescata con soffitti a volta e al “Garden” con le sue cupole, ideale per ballare all’aria aperta e godere delle belle estati recchesi.

Qui, il pesce freschissimo è di casa, le primizie di stagione non mancano mai e il servizio è sempre attento e cortese. Ogni piatto è un’esperienza sensoriale, un viaggio attraverso i sapori autentici della Liguria, preparati con maestria e amore per la tradizione.

Ma, soprattutto, troviamo quel che stiamo cercando: la regina delle Fugasse.

La preparazione della Focaccia di Recco

La focaccia di Recco è nota per la sua semplicità negli ingredienti e nella preparazione. La pasta sfoglia, realizzata con farina, acqua, sale e olio extravergine di oliva, viene stesa molto sottile fino a ottenere uno strato trasparente. Il formaggio viene poi distribuito uniformemente sulla pasta prima di coprire il tutto con un altro strato sottile di pasta. La focaccia viene infine cotta in forno fino a ottenere una doratura perfetta e un ripieno fuso e cremoso.

Lo staff di Da ö Vittorio mi invita ad assistere alla preparazione ed è un’occasione che non posso proprio perdere. Un’esperienza che non posso non condividere con voi.

Il risultato? Guardate qui:

Penso che dopo aver visto il video, stiate già prenotando il vostro tavolo, ma lasciatemi una sedia. Arrivo.

Ristorante Da ö Vittorio è a Recco, in Via Roma 160.