Lo zafferano: l’altra metà del mito di Smilace e Croco
Con lo zafferano, completiamo questa settimana la storia della ninfa Smilace e dell’amore sfortunato che la legò al guerriero Croco. Vi ricordate? Gli dei dell’Olimpo osteggiarono la loro passione perché non era consentito a un semplice mortale levare lo sguardo a una ninfa. Disperato, Croco si uccise e a Smilace, per preservarla dall’immenso dolore, fu consentito di trasformarsi in pianta. Lei divenne la salsapariglia, il cui nome latino è appunto Smilax aspera L., ma anche dal sangue versato di Croco ebbe origine un altro fiore. Esso è stato catalogato come Crocus sativus L. e altro non è che il pregiatissimo zafferano!
Piccola storia di una spezia preziosa
In realtà lo zafferano, che appartiene alla famiglia delle Iridacee come l’iris, è originario dell’Asia Minore. Si tramanda che sia stato un crociato a rubarne alcuni semi in Terrasanta e a portarlo in Europa, per la coltivazione. Ma già prima era molto apprezzato nel bacino del Mediterraneo, non solo come spezia ma anche come erba tinctoria. Sebbene fosse assai costoso, in Irlanda si tingeva con lo zafferano la camicia giallo oro che solo il taoiseach, ossia il capo tribù, poteva indossare. Era il segno distintivo della sua alta carica, che perdurerà nel tempo sino all’epoca Tudor, quando l’aristocrazia irlandese fu annientata dagli invasori inglesi.
E nel Rinascimento italiano, poiché la moda pretendeva che le dame avessero i capelli biondi, lo zafferano donava alle chiome un riflesso dorato. Sgradito alle pulci, era considerato un rimedio efficace per liberarsene: per questo nelle Isole Britanniche veniva messo tra la biancheria di lino. La varietà più pregiata era coltivata in Cornovaglia, che tuttavia rivaleggiava con quella dell’Essex. Ma i massimi produttori europei di zafferano sono sempre stati la Spagna, la Francia e l’Italia. La sua importanza commerciale era dovuta al fatto che occorrevano oltre 4000 fiori per ricavarne una trentina di grammi. Per questo motivo, chi adulterava la spezia veniva severamente punito. A Norimberga, nel 1444, un droghiere che aveva mescolato altre polveri allo zafferano fu addirittura arso vivo sulla sua merce alterata.
Descrizione botanica dello zafferano
Benché nota come spezia coltivata, lo zafferano è anche una specie selvatica. È una pianta erbacea perenne, dal bulbo a tubero che è bianco all’interno e bruno all’esterno. Le foglie, che spuntano insieme o dopo i fiori, sono sottili, lineari e caratterizzate da una striscia centrale biancastra. Sono invece venati di scuro i fiori a 6 petali o lacinie, di colore violetto, che sbocciano tra settembre e novembre. In essi è contenuto il lungo stimma tripartito arancione, dal quale appunto si ottiene la spezia.
Virtù terapeutiche dello zafferano
Considerato un eccellente condimento in cucina, lo zafferano vanta tuttavia una lunga tradizione fitoterapica. La droga è rappresentata dagli stimmi essiccati. Essi contengono un glicoside, la protocrocina, che si scinde nella sostanza amara picrocina e nel colorante crocina. La conservazione in recipienti chiusi porta alla formazione di una sostanza odorosa detta safranale. Agisce come sedativo sia sull’utero, regolando le mestruazioni e rendendole meno dolorose, sia sull’apparato digerente sia sul sistema nervoso centrale. Calma asma e tossi ostinate e, in frizione, è analgesico della gengiva, nei disturbi della dentizione. È anche un buon digestivo, eupeptico (stimola l’appetito) e carminativo (contrasta la flatulenza). Mescolarlo al cibo è sicuramente il modo migliore per assumerlo, aggiungendolo però a fine cottura affinché il calore non ne distrugga le proprietà medicinali. Altrimenti se ne può mettere una piccola presa in cachet e deglutirlo con un bicchier d’acqua.
Sorprendenti effetti collaterali: la dama di Trento
L’importante è non eccedere nelle dosi. Come accade con altre spezie, infatti, consumare troppo zafferano può essere nocivo. Alte quantità lo rendono abortivo e provocano un aumento anomalo della frequenza del polso, della sudorazione e della diuresi. Ma l’effetto collaterale più curioso è quello di scatenare crisi smodate di riso. Lo evidenziava già il botanico francese Joseph Pitton de Tournefort, nel XVII secolo, sostenendo che, per colpa dello zafferano, si rischia persino di morire dal riso. Scrisse di aver assistito alla crisi di una dama di Trento, che rise senza tregua per almeno tre ore. A conferma del detto latino: Dormivit in sacco croci. Esso veniva appioppato a persone troppo ridanciane: per divertirsi così, dovevano per forza aver dormito in un sacco di zafferano!
